Potaje de hinojos y coles

INGREDIENTES (PARA TRES PERSONAS): 3 patatas grandes, unas coles, un puñado de hinojos, 3 puñados de garbanzos (con mano grande), unas judias verdes, una zanahoria grande, un par de tomates maduros, una cebolla grande, un par de dientes de ajo. Pringá en abundancia, sobre todo cerdo: chorizo de guiso y tocino salado (con precaución, que deja además de la grasa mucho sabor). ¿Morcilla? Mejor en rodajitas con el tapeo, la verdad. Se le puede añadir un pedazo de gallina de la parte de la pechuga y/o un poquito de pollo con hueso para darle sabor. En las casas de los pudientes, se enriquecía con un trozo de ternera de guiso y un pedacito de jamón del bueno (ya sean de Juviles, Trevélez o Jabugo, que están todos de morirse). 3 pellizcos generosos de sal (se añaden en diferentes momentos, por si hay que rectificar), un chorro generosísimo de aceite de oliva virgen extra, un vaso pequeño de vino blanco de Jerez (en la casa de los ricos, para el caldo, se le añadía una copita de brandy), una hoja de laurel. Si se es pudiente y se le ha podido echar jamón, ojito con la sal. Recomiendo no añadirla hasta haber probado el guiso, pudiendo suprimirse alguno de los pellizcos si se considera oportuno. Hay quien le añade hueso blanco (salado especialmente) al hacer el caldo. Yo no lo hago, sustituyo la gelatina del hueso por la grasa del cerdo. Ojo, lo uno o lo otro. Si no, pasa de ser un plato contundente a convertirse en una comida indigesta. ELABORACIÓN: El día anterior, por la noche, al fresquito, se ponen los garbanzos en remojo con una pizquita de sal. Se dejan cubiertos para que no les entren bichos, con un trapo limpio de cocina es suficiente. Cuidado con no cubrirlos con metal, que pueden fermentar si se les tapa. Por la mañana, se separan los garbanzos negros (si los hay) de los blanquitos, que son los que nos vamos a comer. Se enjuagan bien con chorros de agua fría y se dejan reposar. Se pone un disco de vinilo antiguo, con ese sonido genuino de huevos fritos. Podemos elegir entre Antonio Mairena (el vampiro del flamenco), Terremoto, el patriarca de los Soto Sordera, el niño Caracol (ganador del Festival de flamenco organizado en el año 22 por Federico García Lorca y Manuel de Falla en el Generalife), Antonio Nuñez "Chocolate", "Fosforito", Bernarda y Fernanda De Utrera…Un disco de puro jondo para los preliminares. Comienza el espectáculo. En el fondo de la olla se echa un chorro generoso de aceite de oliva y se pone a fuego muy flojito que nos va a acompañar durante toda la elaboración del plato. Mejor si el fuego es de hoguera, chimenea o bidón, con leña de olivo o almendro. Se laminan los ajos, finitos. Se le echan al aceite cuando esté muy caliente, con cuidado que no se quemen porque dan amargo. Se pica la cebolla, casi transparente y repetimos la operación. Cortamos el tomate, mejor si está muy maduro y se le quita la piel (sumergiéndolo en agua hirviendo es muy fácil de pelar). Añadimos el primer pellizco de sal. Se deja todo hervir a su aire hasta que el tomate empieza a echar agua, que es el momento en que caerá en la olla la patata cortada en cuadrados grandes, las judias limpias y cortadas, las coles y los hinojos. La zanahoria da lo mismo entera que cortada, pelada que sin piel, echada ahora que después. Es, en sí misma, una verdura insípida que da más color que sabor. Se cambia de disco, de tercio y de etapa vital. Insertamos un ejemplar de la generación flamenca del 70: Paco de Lucía, Morente, Sanlúcar, Menese, Cepero o Camarón. Para evitar lo obvio, como homenaje a mi adorada ciudad de Granada, podríamos poner alguno de los discos de Enrique Morente con Pepe el Habichuela a la guitarra, en los que convertían los versos de San Juan de la Cruz en oro molido ("Me han dicho de una fuente que mana y corre aunque es de noche…"). Por supuesto, quien elija uno cualquiera de los discos de José Monge Cruz con Paco el de la Lucía estará apostando a caballo ganador (especialmente, por tangos y por alegrías eran de otra dimensión). Se puede optar por José Menese, Paco Cepero, Rancapino…explorar entre esta música es una maravilla. Cuando está todo hervidito, se le añaden las carnes. Sean generosos con la gallina, cuidadosos con el chorizo y prudentes con el tocino. A las carnes se le suman los alcoholes, tantos como tengamos, y la hojita de laurel. Se deja ir cociendo a fuego lento, mientras cambiamos el disco elegido anteriormente por un ejemplar del primero de José Mercé "Bandera de Andalucía", puro quejío del Barrio de Santiago. Cuando la carne está sellada, se le añaden los garbanzos que han estado toda la noche en remojo y están bien enjuagaditos. Removemos con los juguitos que han ido soltando las verduras y las carnes bien emborrachadas (a estas alturas el alcohol se ha evaporado) y se le añade agua hasta completar la olla. En este momento, hacemos un acto de fe y ponemos un disco de Juan Peña, "El lebrijano": en homenaje a Caballero Bonald, escucharíamos "Tierra"; como tributo al flamenco, el disco elegido sería "Persecución", con ese inicio tremendo que dice "Libre como el aire, yo soy libre como el viento…". Nos servimos una copita de manzanilla de Sanlúcar, las mencionada rodajitas de morcilla y unas aceitunas trigueras (de las que han estado aliñadas con ajo y especias) mientras escuchamos esta gran ópera flamenca. De vez en cuando, entre buchillo y buchillo, removemos la olla con un cucharón de madera de palo largo. Por supuesto, probamos con la misma cuchara y la volvemos a meter sin limpiar en la olla, que todo tiene sustancia. Se deja hervir el tiempo que duran los discos, unas 4 horas. Despacito, sin prisa, dejamos que se vaya haciendo hasta que haya ligado el caldo y no se vea aguado. En realidad, lo propio sería hacer la olla el día anterior y comérsela en el segundo calentón, que es cuando están buenos de verdad estos potajes. Lo dejo a su elección, faltaría más. Si se me permite el sacrilegio, podríamos terminar comiendo el plato acompañados de un vino de Chiclana mientras escuchamos "El amor brujo" de Manuel de Falla, a ser posible la versión termonuclear que cantaba Rocío Jurado de la "Canción del fuego fatuo". Un pequeño placer oculto, lo reconozco. Y a disfrutar sin remordimientos, culpa ni tristeza. Que aproveche.

*Me acaban de dar la noticia de que esta receta ha ganado el premio GastroUNED 2015, dedicado al gran José Manuel Caballero Bonald. Un orgullo. Gracias de corazón al Club de Lectura de la UNED http://clubdelectura.uned.es/2015/02/ganadores-ii-certamen-de-recetas-gastrouned/

La Crisis cocainómana IV: Cocaína, Corrupción y Crisis

“El ex director general de la Junta andaluza que autorizó los ERE (Expedientes de Regulación de Empleo) fraudulentos, Javier Guerrero, concedió dos subvenciones por 900.000 euros a su exchófer Juan Francisco Trujillo. El conductor aseguró a la policía que “la mayor parte del dinero” lo dedicó “a comprar cocaína” para él y su jefe [Guerrero] y otros gastos como “ir de fiestas y copas”. El conductor detalló ante el juzgado que entregó en metálico entre 40.000 y 60.000 euros a Guerrero. “Cuando Guerrero acababa su jornada iba de copas y consumíamos cocaína a diario pagada con el dinero de la subvención”, subrayó. Ningún funcionario de la Consejería de Empleo andaluza revisó el destino del dinero concedido, tal y como ocurrió con la inmensa mayoría de las ayudas directas a empresas que contaron con 65 millones.” (El País, 9/01/2012)

Corrupción. (Del lat. corruptĭo, -ōnis). 1. f. Acción y efecto de corromper. 2. f. Alteración o vicio en un libro o escrito. 3. f. Vicio o abuso introducido en las cosas no materiales. Corrupción de costumbres, de voces. 4. f. Der. En las organizaciones, especialmente en las públicas, práctica consistente en la utilización de las funciones y medios de aquellas en provecho, económico o de otra índole, de sus gestores. (Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, 2014)

Según la encuesta del Centro de Investigaciones Sociológicas, un 42,3% de los españoles creía en noviembre de 2014 que el principal problemas del país es la corrupción, tan solo superada en preocupación por la situación económica (82´2%). En diciembre de 2014, esa inquietud había aumentado hasta el 63,8%, el mayor porcentaje en la serie histórica desde que el CIS realiza sus encuestas. Desde que en octubre de 2011 un 9´2% de españoles considerara la corrupción como problema social hasta el anteriormente mencionado dato del 42´3%, han sucedido muchos casos con fraudes millonarios, muchos prohombres han sido puestos en duda por las autoridades judiciales, muchos escándalos han sido difundidos por los medios de comunicación… ¿Qué ha pasado? ¿De qué manera se ha convertido la corrupción en un problema social generalizado? ¿Qué factores personales, microsociales y macrosociales permiten y justifican la corrupción en España? España sigue ocupando el puesto 37 de un total de 175 países en el índice de corrupción que publica este miércoles en Berlín Transparencia Internacional. Midiéndonos con los países de nuestro entorno más inmediato, Europa, España ocupa el puesto 19 de un total de 31, pero esta imagen de aprobado raspadito empeora considerablemente si nos detenemos a leer el análisis que esta ONG elabora sobre el problema de la corrupción en nuestro país, que considera "impregnada en el sistema". La crisis no hecho sino aumentar la percepción de corrupción en España. Si bien en 2014 mejora en un punto respecto al anterior, los analistas de Transparencia Internacional lo consideran solamente un "efecto rebote" tras la seria caída de 10 puestos y 6 puntos que registró en 2013. "La mejora es muy poco significativa", confirma Alejandro Salas, representante de Transparencia Internacional. "España permanece estancada, aunque hubiese apostado por que caería todavía más". Salas recuerda que "la corrupción no es nueva en España, es un fenómeno histórico. Cuando la economía iba bien, se ignoraba, se vivía con eso como con algo que no molesta. Ahora ya los escándalos no se esconden. Los líderes de opinión hablan de ello y hay propuestas para mejorar. Lo que me llama la atención es que la corrupción en España es muy estructural, muy sistemática. No es propia de un partido, de un gobierno, de una provincia. Está impregnada en diferentes estamentos de la sociedad" (El Mundo, 3/12/2014) Para definir mejor el problema social “corrupción” y poder vincularlo a otros factores, me inclino por una definición operativa del concepto corrupción que incluya los elementos de “corrupción política” como los vínculos generados, las estrategias elegidas, las formas de intercambio (no solo económico, sino también de poder e influencias), los recursos movilizados (y los inmovilizados a los ciudadanos), bienes intercambiados y formas de institucionalización que forman parte del social. En este sentido, pretendo basarme en autores como Luhmann, Larisa Adler, Emilio Moya, José Félix Tezanos… Es cierto que la corrupción ha sido un fenómeno recurrente en la sociología española (y de otros países, no es un problema únicamente español o latino), desde un punto de vista funcional y/o estructural. Las adicciones como problema social (Tezanos, 2006) han sufrido una gran evolución tras la aparición en el año 1986 del Plan Nacional sobre Drogas/PNSD como respuesta a la epidemia de la heroína y la drogodelincuencia en la década de los 80. Desde la Teoría del Marcador Sómatico de Antonio Damasio sabemos que la Neurobiología de la cocaína altera, de manera funcional y estructural, la capacidad de tomar decisiones y resolución de conflictos. Estos factores, sumados a características de la personalidad, repercute en las emociones sociales y las capacidades de las personas, muy desarrolladas en aspectos relacionados con actitudes y capacidades propias del consumo de cocaína: mentir, ocultar, distorsionar la realidad, ausencia de empatía... ¿Y si nos estamos encaminando a una sociedad dirigida por una élite que tiene como factor común un consumo exacerbado de cocaína? ¿Nos extrañaría tanto la reacción de nuestros dirigentes y agentes sociales si supiéramos las características y la sintomatología del abuso de cocaína? ¿Nos parecerían tan extraños ciertos patrones de personalidad (narcisistas, histriónicos, antisociales...) si supiéramos su vinculación con el consumo de cocaína? ¿Es casual la correlación entre la explosión de la economía española y el informe UNODC 2006 donde indicaba que España era el segundo consumidor mundial de cocaína? Todas estas preguntas se perderán en el tiempo como las rayas de cocaína se pierden en los orificios nasales de los miembros de los consejos de administración de las empresas españolas en las cacerías organizadas por los políticos españoles. El carácter multifactorial y sistémico que muestra la corrupción como problema social hoy día en España permite incluir dentro de los factores analizados la conexión entre la corrupción con las conductas adictivas, ya sean con o sin sustancia: desde el consumo de cocaína en la década 2001-2011, incluyendo otros trastornos adictivos con y sin sustancia como son la adicción al sexo, a las Tecnologías de la Información y la Comunicación/TIC´s, la vigorexia, la ortorexia, las compras compulsivas…tanto causa como efecto de la corrupción, para reflexionar sobre si se pueden relacionar ambos problemas, si han coexistido, si se han dado e paralelo o si forman parte de un mismo sistema/comorbilidad.

Mi muy querido barrio de Tetuán de las Victorias

Desde que era muy pequeño te he idolatrado. Para mí, desde la distancia intermitente de las vacaciones y las etapas que viví en tus calles, con los consiguientes regresos a la tristeza y vida cateta ausente de actividades divertidas del pueblo (la ciudad pequeña, en mi caso, del sur de Andalucía, lo que viene a ser al sur del sur), vivir en Tetuán, en pleno Madrid, me parecía la mejor de las opciones vitales (¿qué se podía comparar al Rastrillo de Tetuán en vida y movimiento?). Después, ya adolescente, viví tu explosión urbanística: la transformación de Bravo Murillo, las torres Kio en Plaza de Castilla, el eje de Marqués de Viana…Algo se perdió para siempre con el cambio de ubicación de mi bendito Rastrillo, algo sucio se simbolizó en la renuncia a la identidad del barrio. Hoy, por circunstancias laborales, he vuelto a vivir en tus calles, ya adulto y con hijos. Te he visto enfermo, Tetuán. De suciedad y de tristeza, de abandono y fracaso. Lleno de personas de todo el mundo que buscaban una oportunidad, ni siquiera El Dorado, que creían que tú se la ibas a dar, que Madrid era esa opción de vida. Promesas que no valen nada. O sí. Porque sigues dando una lección de vida y cultura. Este ha sido, es y será un barrio hecho por y para las personas, en origen de toda Castilla, después de toda España, ahora de todos los continentes del mundo. Personas que regalan amistad y vida. Un lugar donde no se mira a los demás por encima del hombro. Hoy tengo esa oportunidad de aprender: mis hijos van a un colegio del barrio donde están representadas dos docenas de nacionalidades, con compañeros que se llaman Hilmaz, Yassir, Honeylin, Nathalie, Matthew…Sus padres son marroquíes, filipinos, ecuatorianos, ucranianos. Tenemos los mismos problemas, las mismas inquietudes: el trabajo, el dinero, el bienestar de los niños, de nuestros mayores. Ayudar a quién lo necesite, cuando le haga falta, sin discursos ni moralina. De corazón, por pura y simple lealtad de barrio. Venga de donde venga, eso no importa. Mis hijos, en Tetuán, saben cómo se llaman los fruteros, el carnicero, el panadero, el charcutero…Y les llaman por su nombre, y ellos conocen el nombre de los niños. Salimos a pasear y conocemos a las personas, nos saludamos, la gente del barrio, las buenas gentes del barrio. Porque eso sido siempre Tetuán. Un barrio de personas, más que de calles, de museos, d centros culturales. De personas vivas, para nosotros mismos y para los demás.

Debo reconocer que esta carta ha sido premiada con el tercer premio en el I Concurso de Cartas "Soy de Tetuán". Según el jurado, "por la descripción del Tetuán antiguo y del actual creando un nexo de unión y de convivencia entre ambos" Estoy encantado, como podéis imaginar. Gracias a todas y todos. XXX Yimi

LA ÉTICA DE LAS FRONTERAS

“La practicidad de la Historia Científico-Humanista solo puede ser de otro orden y apoyarse sobre una necesidad social y cultural diferente: la exigencia operativa en todo grupo humano de tener una conciencia de su pasado colectivo y comunitario”

Enrique Moradiellos, 2009

Debo comenzar aclarando mi punto de vista: las fronteras no son buenas ni malas, sino necesarias. Los límites son fundamentales en las etapas tempranas de nuestra evolución, durante nuestra educación para modular el comportamiento. Las culturas acotan sus zonas de influencia, lingüística y socialmente. Los grupos y las estructuras sociales se organizan alrededor de sus normas culturales, las cuales se transmiten, comparten y modifican en función de la evolución o la involución de sus sistemas. En mi opinión, son necesarias las fronteras para no homogeneizar las culturas, no pasar el rodillo multicultural sobre las diferentes etnias. El riesgo está en que una cultura dominante arrolle al resto, que se pierdan elementos de riqueza e intercambio social. Según el “Informe de la ONU sobre el Estado de las Ciudades del Mundo 2004-2005” en el año 2004 la mitad de la población mundial vivía en grandes aglomeraciones (las denominadas “megalópolis”). Para el año 2030 ese porcentaje habría subido hasta el 60% de las personas de la Tierra (aproximadamente 5.000 millones de habitantes). Sabemos por la Psicología Social y la Sociología Clínica que el ambiente de las grandes ciudades deshumaniza y despersonaliza, genera desintegración social, desigualdad y violencia. Desde la aparición del Estado-nación en el siglo XVII , las fronteras han sido mecanismo de control y restricción de paso de viajeros por diferentes motivos: comerciales, políticos , defensivos, étnicos… En este contexto social global y masificado, en un mundo que tiende al libre acceso, en el que los desplazamientos se han agilizado hasta un límite insospechado hace 50 años, que ha evolucionado hacia el tránsito y la movilidad exterior de habitantes y visitantes, ¿qué sentido tienen las fronteras, ya sean geográficas, culturales o militares?, ¿para qué mantenemos límites territoriales basados en intereses económicos y políticos de hace siglos?, ¿cómo se pueden seguir explicando y defendiendo las fronteras de línea recta que separan de manera completamente artificial gran parte de los países africanos? Una visión etnocéntrica occidental provoca la necesidad (en ocasiones basada en reminiscencias del pasado) de definirlas muy claramente dentro de sistemas sociales con intereses defensivos y de protección. Este argumento requiere de ciertas condiciones: tienen que ser un número concreto y estables en el tiempo; no pueden ser cerradas para unos y exageradamente abiertas para otros; las consecuencias de la aceptación del límite deben ser reforzadas en el tiempo (si no queremos que se extinga dicha aceptación)…Esos agravios comparativos reducen el aprendizaje y aumentan los conflictos interpersonales, además de los sentimientos negativos. En la actualidad , nos encontramos con evidencias del uso fraudulento de esas condiciones para las multinacionales que deciden fragmentar su actividad buscando el lugar del mundo donde corresponder menos con el Bienestar general . Paralelamente, a la opinión pública le parecen gravosos los casos de próceres y prohombres que aprovechan su acceso a una mayor movilidad para utilizar en su propio lucro la legislación internacional. Las fronteras entre Madrid, Gibraltar, la isla de Man, Andorra, las Bermudas, Luxemburgo, Suiza…no existen desde un punto de vista económico. La nacionalidad no importa, de manera voluntaria estos grandes hombres acepta ser un número de 20 dígitos en una entidad financiera internacional. El daño ya está hecho, no podemos creer en las nacionalidades cuando los supuestos defensores de las leyes las pervierten. La desconfianza ya se ha creado, la identidad social también. Porque esa es una parte que la mera territorialidad no explica y son las emociones sociales y su evolución: los contextos han variado, las sociedades han evolucionado, los sistemas se han redefinido y reconstruido varias veces y las fronteras…también son modificables. Las tecnologías de la información y la comunicación nos vinculan de una manera tan fuerte que Facebook es la segunda nación más poblada del mundo. Sus fronteras son infinitas, su legislación es difusa y su sistema de protección es inexistente. Los conceptos asociados al control territorial se pueden modificar geográficamente, tendrían que evolucionar políticamente, se deben eliminar económicamente, van a cambiar socialmente. Por una cuestión pura de contextualización. Si pretendemos eliminar este objetivo de barrera que nos impide unirnos , el sentido de las fronteras es viajar, descubrir nuevos mundos en este. Encontrarse con el otro, respetar otras culturas, otras formas de vida. El peligro de no tener fronteras es homogeneizarnos, unificarnos, perder nuestra identidad y nuestra esencia. Aunque solo sean psicológicas, tan solo por saber que he llegado a otro lugar y que debo tener una mirada de viajero, de visitante, de extranjero, de “bárbaro”…Que debo inundarme de su cultura, de sus rituales, de sus normas sociales, de sus sentimientos. A veces, cruzar una frontera es lanzar una moneda al aire y esperar a ver qué sale, qué ganas y qué pierdes. Es una aventura que no podemos descartar dentro del aprendizaje vital. Porque esa es otra frontera de nuestro conocimiento, de nuestra experiencia. En nuestro propio cerebro está la última frontera. Ese mismo mecanismo que permite diferenciar en nuestra mente, en nuestra conciencia, los motivos por los que legitimamos las fronteras geográficas, y poder evitar una reconstrucción de la Historia, una tergiversación de los hechos o unos intereses descontextualizados. La Ética de las fronteras, la última frontera.

"El sentido de la vida es cruzar fronteras"

Ryszard Kapuscinski

Si tenéis dudas, consultas o preguntas, hacedlas en el correo yimifernandez@hotmail.es. XXX Yimi

KAYSER SAUZEÉ

Se le han pagado 1300 millones de euros de indemnización sin rechistar. Se ha infrautilizado el Palacio de Congresos de Madrid “Castellana 99” para potenciar “su” Palacio de Exposiciones al pie de “sus” Torres Satánicas. Se le han recalificado terrenos pasando de uso social/deportivo a suelo urbanizable, a cambio de unas zonas verdes que nunca llegaron a Concha Espina y un paso subterráneo que jamás atravesó la Castellana. Se cambió una ley para captar talento extranjero que en realidad sirvió para fichar a un inglés que no aprendió a hablar castellano en cuatro años, mientras aceptábamos perder millones de euros en impuestos y miles de investigadores cansados de mentiras. Es nuestro enemigo. Y su nombre es Kayser Sauzeé.

SOBRE ANDALUCES, ANDALUCÍA Y JUSTICIA

La investigación del Tribunal Supremo sobre las actividades en una trama para malversar dinero público de los presidentes de la Junta de Andalucía Chaves y Griñán y de los consejeros Zarrías, Vieira y Mar Moreno, son la mejor noticia que un andaluz en el exilio de Madrid por motivos laborales pueda tener. Han sido ellos, con sus sicarios del cortijo denominado PSOE andaluz y sus adláteres del PP (incluyendo a los políticos más vagos del mundo como Juan Manuel Moreno), con su incompetencia que ahora sabemos que tenía una base de corrupción y aprovechamiento del dinero público para sus intereses y los de sus amiguetes, los que nos han obligado a salir de Andalucía a varias generaciones de personas mejor preparadas que ellos, que no hemos estado dispuestos a tragar con los tejemanejes del mal llamado "socialismo andaluz". Porque no son socialistas ni marxistas ni nada. Porque sus hechos demuestran que no creen en la igualdad de las personas ni en la redistribución de recursos para los más desfavorecidos (¡socialistas malversando los fondos del desempleo y la formación!), ni han hecho lo mejor para Andalucía. Han velado tan solo por sus intereses y los de su banda. Ojalá cayera sobre ellos todo el peso de la Justicia. Por desgracia, lo único que se les va a aplicar es el estricto cumplimiento de la Ley.